中國制造突圍壟斷局面 西方高級食材向華“遷徙”

中國是世界第三大肥肝生產(chǎn)國，魚子醬產(chǎn)量占到全球總量的20%。這些傳統(tǒng)意義上被認(rèn)為是舶來品的西方高級食材，正以一種不為人知的姿態(tài)打上了中國制造的標(biāo)簽，并改變著高端餐飲中高級食材被壟斷的局面。

在近日的國際食品飲料行業(yè)峰會上，國內(nèi)外不少相關(guān)企業(yè)探討了全球經(jīng)濟承壓之下，食品行業(yè)如何突圍困境，然而一些以鵝肝醬、魚子醬等為代表的中國高級食材制造企業(yè)卻在這輪經(jīng)濟壓力中逆勢成長。

消費升級下的市場增長

鵝肝醬與魚子醬、黑松露一起被稱為世界三大美食。數(shù)據(jù)顯示，全球每年生產(chǎn)肥鵝肝和肥鴨肝約22300噸，其中80%由法國制造，但96%的法國肥肝是肥鴨肝。而過去6年中，國際市場對魚子醬的需求上漲了10.8%。

隨著中國消費者的生活水平日益提高，消費者對奢侈食品的需求也在增長，消費升級在其中起到了至關(guān)重要的作用。根據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，中國市場每年對鵝肝醬的缺口達(dá)到了4,000至5,000噸。

“實際上鵝肝醬這個市場是剛剛開始，鵝肝是分兩個部分。一個我們叫鵝肝是原料部分，然后是鵝肝醬，鵝肝醬是原料加工后的產(chǎn)品，也就是深加工的產(chǎn)品。實際上從鵝肝原料來講，上世紀(jì)八十年代末就進入了我國，一直持續(xù)到今天。鵝肝醬的加工是早在2000年就開始了。”在第四屆食品飲料創(chuàng)新論壇（FBIF2017）上，東大品證控股有限公司CEO王溢炯接受了第一財經(jīng)記者專訪時就表示。

通常人們對于食材的興趣和崇尚與其相關(guān)的地域?qū)傩曰蚨嗷蛏俅嬖谝欢P(guān)聯(lián)。像是“法國鵝肝醬”、“西班牙火腿”、“俄羅斯的魚子醬”等等，如果可以具體到悠久的歷史、富有人文的故事，那這些食物則會散發(fā)出更加獨特的誘惑力。畢竟食物不像其他制造業(yè)，它的改良和傳承，與時間、手工緊密聯(lián)系在一起。

中國制造信任回歸

現(xiàn)在，回歸到了“中國制造”，被替代了地域概念的食材要怎樣贏得更多人的信任？事實上，在法國近96%的肥肝都來自鴨子，而非鵝。法國農(nóng)業(yè)公司優(yōu)利斯（Euralis）旗下子公司露杰（Rougie）是世界最大的肥肝品牌之一，目前歐洲消費中30%的鵝肝以及北美消費的35%都是露杰制造，但露杰更多生產(chǎn)的是肥鴨肝，且露杰公司產(chǎn)品是機加工。

中國禁止禽類進口的政策，讓露杰把工廠直接搬到了江蘇連云港。2014 年，露杰在連云港投了1.08 億元人民幣建立新基地，包括了一個連云港生產(chǎn)中心、上海配送中心和北京銷售中心的布局。目前，中國市場快速增長的需求量，使得露杰把他們在中國市場的占有率目標(biāo)，從之前的8%增長到50%。

除了露杰這樣的外資企業(yè)把工廠搬到中國，成立合資公司是“中國制造”一部分內(nèi)涵，也包括中國本土企業(yè)涉足鵝肝醬這樣的西方高級食材。

北京的東大品證控股有限公司是一家專注在國產(chǎn)鵝肝醬的中國企業(yè)。從1990年至今的27年間，這家公經(jīng)逐步實現(xiàn)了從祖代到種禽，到飼養(yǎng)再到加工生產(chǎn)的一體化模式。這個完全是中國血統(tǒng)的公司所生產(chǎn)的是鵝肥肝及其深加工產(chǎn)品鵝肝醬。記者了解到，這在脂類加工業(yè)內(nèi)與機加工有著明確的區(qū)分。

為了保證對產(chǎn)品安全具有相當(dāng)?shù)目刂屏?，該公司僅供應(yīng)4種鵝肝醬。而記者在采訪中了解到，目前全世界對肥肝類加工產(chǎn)品的種類，從重量到口味包裝，罐裝不同的瓶形加起來，達(dá)到2300種。

“有些東西我們是不能夠用非專業(yè)的方式去增加的，我們品種越多賣得越好，我不認(rèn)為是這樣。任何一個產(chǎn)品多了，工藝會多，責(zé)任多，環(huán)節(jié)控制多，那產(chǎn)品的控制能力相對就弱。所以，做好最能夠做好的產(chǎn)品，我們把所有的能力都在重復(fù)上。”王溢炯告訴第一財經(jīng)記者。

應(yīng)運中國制造在高端食材行業(yè)中的快速成長，這一領(lǐng)域正在發(fā)生激烈的變化，盡管像是鵝肝醬、魚子醬這樣的高端消費僅僅是大眾消費中很小的一塊市場，但奢侈食材遷徙愈加顯著。本地化生產(chǎn)，給這些企業(yè)帶來直接的優(yōu)勢顯而易見，相對較低的成本以及高新鮮度。

成都世紀(jì)城天堂洲際大飯店廚房運營總監(jiān)林述巍告訴第一財經(jīng)記者：“目前高端食材消費大概占酒店餐飲收入的5%～10%，大部分高端食材還是國產(chǎn)為主，無論是鵝肝醬、魚子醬還是火腿這些，國內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)制造水平生產(chǎn)不遜色于海外企業(yè)，甚至許多外國的餐飲企業(yè)也是進口中國制造的高級食材。”

內(nèi)銷轉(zhuǎn)向出口

除了高端餐飲和個人消費者，國產(chǎn)高端食材的下一步已經(jīng)瞄準(zhǔn)更為巨大的世界市場。據(jù)了解，目前卡露伽生產(chǎn)的魚子醬只有10%供國內(nèi)使用，其余90%都出口往美國、法國乃至俄羅斯這樣的魚子醬原產(chǎn)國。

根據(jù)浙江檢驗檢疫局官網(wǎng)顯示，2016年度共出口魚子醬56.5噸，出口數(shù)額達(dá)到1866.9萬美元，同比分別增長16%和5%。據(jù)悉，中國魚子醬80%以上的出口量來自浙江。而這樣的數(shù)據(jù)貢獻(xiàn)里，不得不提起一家成立于2003年的中美合資企業(yè)卡露伽供應(yīng)了世界上20%的魚子醬。而這家公司也僅供應(yīng)6種魚子醬，并兼營熏鱘魚肉產(chǎn)品。

卡露伽的養(yǎng)殖基地在浙江千島湖地區(qū)，面積達(dá)到 20 萬平方米。因為引進了循環(huán)自凈技術(shù)，而獲得了當(dāng)?shù)貪O業(yè)生產(chǎn)許可。目前除了一罐難求的野生鱘鰉魚，世界大多數(shù)的鱘鰉魚養(yǎng)殖都在陸地上進行，即在陸地的廠房內(nèi)的水箱中飼養(yǎng)，這對水處理要求尤其高。而千島湖的水質(zhì)是國家一級水源，當(dāng)?shù)?87% 森林覆蓋率，無任何工農(nóng)業(yè)污染物排放，湖水可視度高達(dá) 7 米以上，接近野生鱘魚的生態(tài)環(huán)境。

此外，卡露伽的加工基地位于衢州，這個錢塘江的發(fā)源地同樣擁有優(yōu)質(zhì)的水質(zhì)資源。卡露伽最初派技術(shù)骨干去歐洲學(xué)習(xí)加工技術(shù)，又聘請伊朗和俄羅斯有幾十年經(jīng)驗的加工師來進行指導(dǎo)。

第一財經(jīng)記者梳理的這些企業(yè)只是眾多鵝肝、鵝肝深加工產(chǎn)品或是魚子醬生產(chǎn)商中的大戶，未來中國制造的標(biāo)簽要撐起高端食材這一市場還需要更多不同規(guī)模的各類品牌注入。