鄉(xiāng)宴大廚陳崇業(yè)向記者介紹壇燒八味的制作流程
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原標(biāo)題:年味壓軸菜 家常版“佛跳墻”
海峽網(wǎng)2月1日訊 (海都記者夏雨晴/文肖春道/圖郭晨/視頻)福州大宴的“硬菜”,食材名貴、烹飪講究的佛跳墻一定要上榜。但如果是家中的年夜飯,福州人往往會(huì)選擇家常版的佛跳墻——壇燒八味。本期的《小夏私廚》,我們?cè)俅握?qǐng)福州傳統(tǒng)鄉(xiāng)宴大廚陳崇業(yè)出手,教大家做這道年夜飯上可以壓軸的壇燒八味。
食材不名貴卻也講究,過湯費(fèi)心思
一份壇燒八味的食材,一般需要半斤豬蹄,三四兩豬肚、蹄筋和鴨胗,墨魚干、蟶干、海參、鮮鮑魚二兩,干貝一兩,香菇、魚翅、鵪鶉蛋少許。雖說比不上佛跳墻名貴,但食材的選擇也有講究。陳崇業(yè)介紹,豬肚要選擇肚尖,肉質(zhì)厚;豬蹄則要選“七寸”,這樣壇燒八味的膠質(zhì)才夠。
墨魚、海參、蟶干等干貨,要提早一天泡發(fā),鵪鶉蛋煮熟后去皮。接下來,就是要將每種食材一道道地下熱水焯一遍,去除腥味。
不少人做這道菜,就是把所有的食材下到高湯里,再加上調(diào)料,然后一鍋慢煨。陳師傅說,這樣的做法也可以,但味道一定會(huì)差些。正宗的壇燒八味,是需要耐心來做。首先就是高湯,“我們往往要用筒骨等四道高湯。”陳師傅說,如果覺得太麻煩,家里自己做,高湯底也可以減少。
第一道花心思的工序,就是要過湯。十余種食材,要分別放到不同的高湯里,用小火煮到八九成熟。一般來說,豬肚、豬蹄、蟶干、墨魚等,文火要煲半小時(shí)以上;而鴨胗、鮑魚、魚翅、海參、干貝,只要十分鐘即可。而香菇只需要過湯撈些許時(shí)間,鵪鶉蛋則是下油鍋油炸,表皮呈金黃色就好。
花雕酒要加足,起鍋后還要再放酒
所有的食材分別過完高湯之后,就要開始制作湯底了。
取來適量的姜、蔥、八角和桂皮,油鍋燒熱炒料。很快,鍋里隱隱飄出了香味,這時(shí)加入筒骨等四道不同的高湯、10克左右冰糖。陳師傅說,冰糖最好用大塊的黃冰糖,這樣湯底更順口。之后,加入適量的老抽、食鹽調(diào)味。
最重要的一道調(diào)料,就是花雕酒。有些人用白酒或者福建老酒,這都不行。“和做佛跳墻一樣,一定要用花雕酒才會(huì)香。一壇的量要加五分之一壇的酒。”陳師傅說。
等湯底味道混合好后,將香料撈出,只留下湯底,接下來又是一個(gè)“過湯”的過程,“時(shí)間和過高湯的時(shí)候差不多。除了鵪鶉蛋之外,每種食材都要分開下去,充分吸收湯汁又不串味。”
之后,把各種食材放到壇子或者小砂鍋里,澆上調(diào)好味道的湯汁,蓋上一層荷葉,然后再封上蓋子,放進(jìn)蒸籠蒸半小時(shí),這道壇燒八味就基本完成了。
出鍋后,還要再放少許的花雕酒調(diào)味。陳師傅介紹,一般來說,壇燒八味放在冰箱冷藏可以保存一周,冰凍可以放一個(gè)月,“要吃的時(shí)候也一定要隔水蒸加熱,不能放在微波爐里加熱。”
制作過程
1.備料半斤豬蹄,三四兩豬肚、蹄筋和鴨胗,墨魚干、蟶干、海參、鮮鮑魚二兩,干貝一兩,香菇、魚翅、鵪鶉蛋少許。
2.過高湯每種食材用熱水焯一遍,分別放高湯里,用小火煮到八九成熟。
3.制作湯底姜、蔥、八角和桂皮適量,油鍋燒熱炒料,加入高湯、冰糖、老抽、食鹽、花雕酒,味道混合好后,將香料撈出,只留湯底,加入各種食材再次過湯。
4.裝壇將食材裝進(jìn)壇子里,澆上湯汁,蓋上一層荷葉,然后封上蓋子,蒸半小時(shí)。
5.出鍋再放少許花雕酒調(diào)味。
責(zé)任編輯:黃仙妹
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