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【絕活看點(diǎn)】

好的茉莉花茶制作需要100多道工序,其中窨制工藝可以用7個字概括——“平抖蹚拜烘窨提”。自幼跟著父親學(xué)習(xí)制茶工藝的傅天龍,至今已制作茉莉花茶近40年;作為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人,他將其作為鉆研一生的事業(yè)。

還沒走進(jìn)傅天龍的制茶間,一陣清香便撲鼻而來……用竹制多孔茶篩將茉莉花一平、一抖,反復(fù)操作,篩去還未綻放的花骨朵,將留下的茉莉花輕輕撒落在已制好的茶坯上,然后把手伸進(jìn)堆積的茶坯底部,將茶與花一同向上托起,細(xì)長的茶坯從茉莉花叢中“掙脫”出來,又和茉莉花一同從指縫間滑落……同樣的動作在傅天龍的手指間不停地重復(fù),直至茉莉花與茶均勻拼合在一起,然后將其輕輕放入窨床(用木板制成的長1.8米、寬1.2米、高30厘米的窨制模具)之中,撒上薄薄一層茶坯進(jìn)行蓋面。接下來便是耐心等待12個小時。

“茶花拼合,最講究力度。既不能太重以防傷花,又不能太輕以確?;ú璩浞纸佑|。”傅天龍說。下花量的多少、茶花拼合的力度、拼合后放入窨床的高度……這些微量的控制都藏在嫻熟的動作中。傅天龍伸手便可感知茶與花的溫度和濕度,把控花與茶的比例和堆放的高度。

好的茉莉花茶,要?dú)v經(jīng)半年的錘煉。初春時節(jié),踏著朝霞采摘的茶青,在經(jīng)過涼青、殺青、揉捻、烘焙等工序后,需靜靜等待夏日里頂著烈日采摘的茉莉花的融入。傅天龍說,制作茉莉花茶前后需經(jīng)過100多道工序,其中窨制工藝最為關(guān)鍵。

“窨制花茶七條椅,平抖蹚拜烘窨提。”傅天龍介紹:以竹制多孔茶篩旋轉(zhuǎn)進(jìn)行平面圓篩,為平;以竹制多孔茶篩由右高向左低進(jìn)行左右震動抖篩,為抖;用布制口袋通過腳的來回斜度蹚下進(jìn)行改型切斷,為蹚;雙手扶竹制簸箕上下拜撥,通過風(fēng)力去除細(xì)小雜質(zhì),為拜;用竹制的焙籠,以木炭生火進(jìn)行干燥烘焙,為烘;將茶與花按比例進(jìn)行拼合、靜置,使茉莉花吐香、茶坯吸香,為窨;以少量精品花與經(jīng)過窨制后的茶再進(jìn)行拼合、靜置,以增強(qiáng)香氣鮮靈度,為提。

傅天龍說,看茶下花,是茉莉花茶制茶師的基本功夫。“有些茶坯的吸香率高,譬如單芽茶,下花量就多一些;吸香率低,就少一些。”眼觀、手觸、鼻嗅……僅憑這幾個動作,傅天龍便對窨的次數(shù)、花的用量了然于心。茶花拼合時,兩手在花茶間不停穿梭,憑借觸覺感知溫度和濕度,傅天龍便可快速在心中估算出花茶堆放的高度。“堆放的高度,要保證花茶12小時內(nèi)的溫度不可過高,若溫度偏高,則要及時通花。”

傅天龍第一次系統(tǒng)接觸茉莉花茶的制作,是在13歲那年。“那時條件很簡陋,家里能用上的工具只有籮筐、簸箕和灶臺。” 因?yàn)闆]有窨床,茶花拼合后,父親便只能將花茶放在簸箕和籮筐中靜置。“為避免溫度過高,父親每隔一段時間就得去看看,進(jìn)行通花。”烘焙時能用的也只有煮飯的灶臺。烘茶不能起煙,每次烘焙時,父親總要先用木柴起火,燒旺至木炭,然后滅掉明火。烘焙過程要保持恒溫,這就需要根據(jù)溫度慢慢添加木炭?;璋档臒艄庀?,父親常常在灶臺前一忙就是四五個小時。

傅天龍說,傳統(tǒng)的茉莉花茶主要是茉莉花與綠茶的結(jié)合。如今,如何通過傳統(tǒng)窨制工藝實(shí)現(xiàn)茉莉花與紅茶、白茶等其他茶種的巧妙結(jié)合,成為傅天龍新的探索方向。“茉莉花茶的窨制需要花一輩子去潛心鉆研。”說著,傅天龍沏上一壺茉莉花茶。湊近一聞,茉莉花香沁人心脾;喝上一口,茶的醇厚帶著花的甘甜,仿佛置身細(xì)雨朦朧的初春,但又不乏夏日的亮麗清爽,兩個季節(jié)在唇齒間奇妙相遇……

(記者 邵玉姿 攝影報(bào)道)

責(zé)任編輯:趙睿

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