國(guó)家級(jí)非遺傳承人羅世偉：一生一事一壇香

羅世偉（右）與弟子李清一起烹制菜肴。

福州晚報(bào)記者 雷巖平 林雅/文 林雙偉/攝

有傳承百年技藝的佛跳墻，也有創(chuàng)意料理版紅糟魚(yú)……18道傳統(tǒng)與時(shí)尚相融的閩菜，成為今年“羅師門(mén)”閩菜技藝交流的打開(kāi)方式。

近日記者見(jiàn)到羅世偉時(shí)，這位年逾七十的閩菜大師正將佛跳墻食材分發(fā)到小壇中。對(duì)于這個(gè)重復(fù)了千萬(wàn)遍的動(dòng)作，他沒(méi)有一絲疏忽。于食客而言，這是一道菜。對(duì)他而言，這是一輩子的追求。

活到老學(xué)到老

佛跳墻、胭脂汆海蚌、燕子歸巢……近日，在永泰冠景溫泉大酒店廚房，羅世偉和得意門(mén)生聚在一起，把對(duì)于閩菜傳承與創(chuàng)新的理解，化為一道道珍饈美饌。

72歲的羅世偉，早就過(guò)了拿大鍋的年紀(jì)。但為了這場(chǎng)盛宴，他一進(jìn)廚房就停不下來(lái)，雕花到半夜。他鉆研廚藝的拼勁，毫不亞于年輕人。在他看來(lái)，教授廚藝要比自己做菜難多了。

“教學(xué)生的同時(shí)，自己也要學(xué)習(xí)。”從學(xué)徒工到中國(guó)烹飪大師，羅世偉從未停止學(xué)習(xí)，逛市場(chǎng)時(shí)看到新食材總要琢磨一番；閱讀各種花鳥(niǎo)繪本，以菜肴入畫(huà)……活到老學(xué)到老，是他對(duì)自己的要求。

改良佛跳墻

做了近半個(gè)世紀(jì)的閩菜，羅世偉獲得榮譽(yù)不計(jì)其數(shù)，最重要的當(dāng)屬聚春園佛跳墻制作技藝唯一的國(guó)家級(jí)代表性傳承人。

他剛成為餐館學(xué)徒工時(shí)，佛跳墻這樣的“閩菜之王”，對(duì)他而言只是一個(gè)傳說(shuō)。直到1978年，福州為了更好地傳承閩菜技藝，開(kāi)辦了培訓(xùn)班，入行7年多的羅世偉被選上，有了學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。

佛跳墻食材很珍貴，老師傅講解時(shí)，他做了厚厚的筆記。做菜欠缺材料，他就在烹調(diào)方法和刀工上狠下功夫。

“當(dāng)時(shí)我一個(gè)月工資才30元，而一壇佛跳墻就要40元，但不知滋味如何、怎樣做得正宗。”羅世偉回憶說(shuō)，他專(zhuān)門(mén)找了9個(gè)朋友，每人出4元，買(mǎi)來(lái)佛跳墻，研究味道。

功夫不負(fù)有心人。在福州首次廚師技術(shù)職稱(chēng)考核中，百名廚師受訓(xùn)，只有羅世偉拿到了二級(jí)廚師證明。不久后，他被以佛跳墻起家的聚春園錄用，有了更多機(jī)會(huì)烹飪佛跳墻。2008年，他被評(píng)為國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目（聚春園佛跳墻制作技藝）代表性傳承人。

他不拘泥于傳統(tǒng)，一直改良佛跳墻制作技藝。2010年，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造性地制定《佛跳墻量化標(biāo)準(zhǔn)》，在工藝、原料、配方等方面進(jìn)行量化和規(guī)范。

數(shù)十年來(lái)，他多次帶著佛跳墻去世界各地交流，讓更多人了解閩菜及其文化。

名師出高徒

在羅世偉看來(lái)，傳承人就是要做好“傳幫帶”。從1982年起的18年中，他擔(dān)任烹飪專(zhuān)職老師，培養(yǎng)了大批人才。學(xué)生們各有妙悟，在閩菜江湖中闖出了一片天地。

在這場(chǎng)閩廚英雄會(huì)上，佛跳墻就有3款。比如全素版佛跳墻，貼合現(xiàn)代健康飲食理念，出自中國(guó)烹飪大師林直之手。他于1986年拜在羅世偉門(mén)下，曾作為首個(gè)代表福建參加“滿(mǎn)漢全席”的廚師，奪得兩屆擂主。

從廈門(mén)趕來(lái)的李清，16歲就跟著羅世偉學(xué)藝，堅(jiān)持“一個(gè)廚師一輩子，認(rèn)真做好一道菜”。作為我省餐飲業(yè)首個(gè)享受?chē)?guó)務(wù)院政府特殊津貼的烹飪大師，他自創(chuàng)了“李清佛跳墻”，讓名菜飛入尋常百姓家。

“東道主”張少俊則是“現(xiàn)代師徒制”培養(yǎng)的人才。作為首屆福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)冷菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任，他展示了“分子閩菜”，為傳統(tǒng)閩菜注入新活力。