味精加熱到120℃以上致癌？ 帶你科學(xué)認(rèn)識(shí)味精和雞精

福州新聞網(wǎng)4月20日訊（福州晚報(bào)記者 陳丹）一直以來(lái)，關(guān)于味精的傳言很多。最熟悉的莫過(guò)于“味精要少放，吃多了會(huì)變傻”，還有諸如“味精加熱到120℃以上會(huì)致癌”“雞精比味精好，味精是人工合成的”等等說(shuō)法。

這種百姓廚房中常見(jiàn)的提鮮調(diào)味料真那么可怕嗎？近日，福建省疾控中心專(zhuān)家表示：味精一點(diǎn)也不可怕，但要注意，加熱到120℃以上時(shí)確實(shí)會(huì)有一些變化。

味精真有那么可怕嗎？

“味精一點(diǎn)也不可怕，很安全！”福建省疾控中心理化檢驗(yàn)研究室的華永有介紹，味精的化學(xué)成分是谷氨酸鈉。1908年，日本科學(xué)家池田菊苗博士利用海帶單獨(dú)分離出味美成分，并證明了這種味美成分就是谷氨酸鈉鹽，從此開(kāi)始生產(chǎn)化學(xué)調(diào)味料并投放市場(chǎng)。

但是，因?yàn)闀r(shí)常有人對(duì)“味精有害健康”這類(lèi)話(huà)題進(jìn)行炒作，使得“味精有害論”深入人心。比如，近年來(lái)網(wǎng)絡(luò)上有一種傳言，“谷氨酸鈉（味精）加熱到120℃以上時(shí)，會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸，會(huì)致癌”。對(duì)此專(zhuān)家表示，谷氨酸鈉加熱到120℃以上時(shí)，的確會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c，但焦谷氨酸鈉對(duì)人體是安全的，只是不再具有鮮味。

味精安全性早有科學(xué)論證

1973年，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）把谷氨酸鈉歸入A（I）類(lèi)食品添加劑（安全型類(lèi)）范圍。

1987年，在荷蘭海牙舉行的第19屆國(guó)際食品添加劑法典委員會(huì)會(huì)議正式宣布，取消以往對(duì)味精食用加以限量的規(guī)定，并一致認(rèn)為味精是食品風(fēng)味的增強(qiáng)劑，在餐飲中使用是安全的。

美國(guó)食品藥品管理局（FDA）在搜集了9000種以上的文獻(xiàn)和試驗(yàn)數(shù)據(jù)后，又追加以新的動(dòng)物毒性試驗(yàn)，得出了“在現(xiàn)在的使用量、使用方法條件下，長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體健康沒(méi)有任何妨害”的結(jié)論。

1999年，我國(guó)完成了味精的長(zhǎng)期毒理試驗(yàn)，得出了與國(guó)際上權(quán)威機(jī)構(gòu)一致的結(jié)論，即食用味精是安全的。

味精是人工合成的嗎？

“味精廣泛存在于各類(lèi)天然食物中。”上述專(zhuān)家介紹，谷氨酸具有讓食物變得更有鮮味的作用，這種成分并不是工業(yè)生產(chǎn)出來(lái)的，它一直廣泛存在于各類(lèi)天然食物中。只是由于從天然食物中提取谷氨酸的效率不高、純度低，因此科學(xué)家發(fā)明了采用微生物發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸鈉（味精）的工藝，現(xiàn)在已經(jīng)是很成熟的技術(shù)了。

專(zhuān)家介紹，味精的核心生產(chǎn)工藝是“微生物發(fā)酵”過(guò)程，而不是大家想象中的“人工合成”。味精的生產(chǎn)在本質(zhì)上和很多人經(jīng)常用的醬油、食醋這類(lèi)調(diào)味料是一樣的。

雞精真的比味精好嗎？

“雞精只是味精的一種再加工產(chǎn)品。”專(zhuān)家介紹，雞精是以味精、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物等為基本原料，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料，其主要成分就是味精（在雞精中比重不超過(guò)35%）和食鹽（比重不超過(guò)40%）。雞精中雞肉的比重并不高，雖然加入了助鮮劑核苷酸可以讓味精增鮮二三十倍，但是生產(chǎn)時(shí)又加入了大量的食鹽、淀粉等，因此鮮味相對(duì)味精而言并沒(méi)有提升多少。而消費(fèi)者認(rèn)為雞精比味精鮮多少倍、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的說(shuō)法是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的。

反而需要注意的是，在生產(chǎn)工藝上，味精產(chǎn)品的安全有嚴(yán)格的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范，而生產(chǎn)雞精對(duì)廠(chǎng)房設(shè)施要求不高。我國(guó)雖有上規(guī)模的生產(chǎn)雞精的廠(chǎng)家，但家庭作坊式的小廠(chǎng)較多，直到現(xiàn)在尚無(wú)規(guī)范的國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因此產(chǎn)品質(zhì)量存在參差不齊、良莠并存的情況。

特別提醒

味精同樣要控制用量

雖然味精既安全、又能讓食物變得美味，那是不是加越多越好。對(duì)此，專(zhuān)家表示，味精本質(zhì)還是一種鈉鹽，雖然同等重量下，純的結(jié)晶味精比鹽少三分之二的鈉，但如果加太多，也有鈉攝入過(guò)量的風(fēng)險(xiǎn)。特別是“加鹽味精”，其中摻入的食鹽占20%左右，鈉攝入量就更多了。