母親的太平燕
沉洲
因為身體緣故,母親早早病退,回家卻又閑不住,終日忙于家務(wù),成為不折不扣的家庭婦女。每到年節(jié),她總是提前幾天就悄悄忙開了,葷素搭配,做好一桌菜肴敬祖先供土地公,同時,以吃的名義把兒女們招回家團聚。在這滿滿一桌家常菜里,從來不會缺那樣一碗“太平燕”。
年節(jié)當天早上,她會拿出之前買好的白紙包,剪斷紅色棉線,取出薄如紙張的干燕皮,菜刀切成,3寸的方片,一片片鋪上濕毛巾蓋好,使之潮潤。然后去準備餡料,把水發(fā)后的蝦仁、干貝和三層肉剁成泥。還有削皮馬蹄,用菜刀壓扁后再切碎,這樣吃起來脆爽。再擱入切碎的蔥白,加醬油、雞精,味兒調(diào)得稍重些,因為煮的時候一部分滋味將融化到湯里。講究的話,母親會再加入雞蛋清一起拌勻,增加餡料的鮮嫩與彈性。做完這些,輪到把濕毛巾里軟化的燕皮取出,平攤掌心,竹箸挑上餡料,往虎口推,拇指和食指攏起燕皮再順勢一捏,便成了圓頭散尾的飛燕形狀。包好后的扁肉燕擺放篦子上,隔水蒸到八分熟。我們家煮“太平燕”,都是依傳統(tǒng)風味小吃做法,在高湯里加入扁肉燕和鴨蛋,滾沸便起鍋裝入湯缽,撒上蔥花、調(diào)入蝦油、麻油,提鮮增香。
有時,因為季節(jié)不到,馬蹄還沒上市,母親會念叨上好久,仿佛缺了一樣,便愧對祖先愧對土地公還有我們這些兒女似的。
這道湯料菜深深烙在少年的記憶里,記得,每逢親戚街坊的婚喪宴席,吃喝過半,鞭炮驟鳴,大菜什錦太平宴跟著就端上了桌,宴會因此進入高潮。這時,整桌人都會放下手中杯箸,等候主人親臨敬酒答謝。其后,你不吃其中的物什不喝其中的湯,長輩們不會多說什么,但那顆白煮的去皮鴨蛋,你就是一百個不情愿,在一遍又遍的敦促聲里,你非得吃下去不可。
如今,那大塊頭的鴨蛋與時俱進成袖珍鵪鶉蛋,作為老爸,我接過母親的“衣缽”,也開始對女兒苦口婆心起來:鵪鶉就是安全呀!它會帶來吉祥平安的。
在閩菜大家族里,“太平宴”算個異數(shù),福州人對它肅然起敬是發(fā)自內(nèi)心的。在100多年的時光里,這種食物從閩北山區(qū)傳入閩都,在草根小吃位置上坐實,進而躋身中國八大菜系閩菜的大菜之列,地方民俗文化在其間生成了強大的力量。
福州人的扁肉燕,外形和北方話里的餛飩基本一樣。這類食物各地叫法不同,四川叫抄手,廣東叫云吞,武漢叫包面,江西叫清湯,客家人叫扁食……盡管各有出處和來歷,唯有扁肉燕的品質(zhì)獨樹一幟,其薄皮是捶打的肉泥與番薯粉反復(fù)搓揉而成,被福州人定性為一種“肉包肉”美食。
不知何時開始,扁肉燕這碗湯料菜里,被廚師加入腐竹、香菇、粉絲、鴨胗、蟹肉等配料,最后改變性質(zhì)的是去殼白鴨蛋。草根食品扁肉燕搖身一變,成了福州人逢年過節(jié)、婚喪喜慶、親友聚別宴席上的一道大菜,這其間被時光融入了太多內(nèi)涵。福州方言里,“蛋”即“卵”,鴨卵諧音壓浪、壓亂。閩地山多田少,自古捕魚為生和漂洋過海下南洋討生活者眾多,行船海上把“浪”壓下去,生活里再除去各種各樣的亂,顯然便諸事太平。就這樣,它又被叫作“太平燕”,而“燕”與“宴”音同,端上桌就成了出入平安、吉祥喜慶的“太平宴”。美好的心愿寄托于飲食文化之中,福州話里有了“無燕不成宴”“無燕不成年”“吃太平燕,享全家福”這樣一類的說法。
如今,福州扁肉燕的手工制作技藝已入選省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。它獲得了很多聲譽:中國名菜,中國名點,中國名宴,中國名小吃……
閩都古城南后街是福州歷史文化街區(qū)三坊七巷的中軸街,也是一條商業(yè)街,而三坊七巷歷來是官紳名士、商賈文人的聚居地。他們對生活精致、奢華的嗜好和需求,成為傳統(tǒng)手工技藝傳承、發(fā)展的沃土。
“同利”扁肉燕就誕生于三坊七巷邊上的澳門路,一直以來,它都服務(wù)于三坊七巷里的大戶人家,也是閩都官廚和私廚扁肉燕皮的供應(yīng)商。
按傳統(tǒng)工藝要求,制作扁肉燕必須精選鮮肉,豬肉溫熱有活性,不得浸泡水中,或入冰柜保鮮,否則,捶時肉會滲水,并在砧臺上四處飛濺。一大清早從屠宰場采購回來的豬后腿肉,用高壓水龍頭沖洗干凈后,得像庖丁解牛一般,沿各塊肌肉膈膜剔下,忌切斷肉的纖維,之后剔筋去膜。一旦擱上了砧臺,必須一鼓作氣捶打下來,特別是夏天氣溫高,時間久了肉質(zhì)會慢慢僵硬,難以搟成薄皮。
未吃扁肉燕,先來看打燕。說扁肉燕是“打”出來的,當然是以偏概全,但也說明捶肉搟皮技術(shù)含金量最高。不是你有了工具,想打就能打成的。扁肉燕入口滑不滑,咬起來脆不脆,咀嚼香不香,和這一環(huán)節(jié)關(guān)系密切。所以,菜館和百姓人家都是從專業(yè)打燕店買回干燕皮,自己包餡成菜。
打燕極富表演性,韻律快可以像進行曲,慢起來又似小夜曲。講究的打燕工具,砧臺和木槌是荔枝木做的,其硬實細膩的木質(zhì)經(jīng)油脂長年滋潤,顯出深沉的暗紅色。直徑50多厘米的砧臺面對面各站一人,伸出的食指和中指擱于臺案,隨時翻轉(zhuǎn)、撥攏打散的肉泥,視情加入適量糯米粉以增黏性。和著彼此的捶擊節(jié)奏,另一手捶下并借力彈起,起落輕盈。“吧嗒、吧嗒”,木槌捶打赤肉的聲音,明亮純脆而不散,讓人恍惚感覺到扁肉燕的脆爽和鮮香。
在“同利”店鋪前,很多游客就是在目睹了“打燕”表演后,被吊起口腹之欲,進店來一碗,把這福州味道裝入心間,帶往世界各地。
大約2斤的豬后腿肉,一錘又一錘,5000次的捶打,肉泥終成膠狀,黏稠有彈性。肉泥放上工作臺,均勻撒上碾細的番薯粉,邊拍打邊搓成條狀,接著拂去剩余的番薯粉,再搟壓成餅。通過一遍遍撒粉、一遍遍碾軋,肉餅漸漸延伸變大。40分鐘的時間里,雙手不得停歇,唯恐肉泥失去活性。終于,肉泥和番薯粉合二為一,融成一體,形成長10米、寬2米多、厚0.2毫米、重10斤的大薄片。看著光滑油潤,嗅之有肉香。若是遇上梅雨天,番薯粉還要放烤箱里烘干才能再用。只要有一星半點肉筋和油脂沒剔除干凈,扁肉燕皮就會穿孔破洞,前功盡棄。
打好的扁肉燕皮再敷上一層薄番薯粉,自然晾干后,切成3寸見方的長條,折疊起來,便成了干燕皮,包裝貯存半年不壞。
坊間有一說:福州扁肉燕,百吃都不厭。除了言及扁肉燕的滑嫩爽脆有嚼勁、湯清肉鮮色晶瑩外,它那花招多樣的吃法,也功不可沒。除了風味小吃的扁肉燕和添料加鴨蛋的太平宴,燕皮還有其他幾種吃法。切成絲,高湯烹煮叫燕絲湯;肉泥丸沾上燕絲,滾成圓球狀,蒸熟,沖入高湯叫燕丸湯;紅酒糟煮燕絲湯,再打入鴨蛋,叫酒肉荷包蛋。今人還有創(chuàng)新,把八成熟的扁肉燕油炸,起鍋沾辣椒醬、番茄醬,中餐西吃,古菜今吃,此一味,深得“00后”青睞。
“桌上一窩燕,娘子巧手烹。梁上聲已渺,窗外小長春。”傳說,寫此詩者為三坊七巷的苦讀學(xué)子,看到自己喜歡的食物,感傷時令轉(zhuǎn)換,碗中的扁肉燕已從燕子的形象變成了長春花。這個故事除了衍生出扁肉燕的另一個菜名“小長春”,燕子的形象依舊揮之不去。而棲息不定的燕子給流浪、漂泊他鄉(xiāng)的游子帶來無限的惆悵。“似曾相識燕歸來”“燕子歸來尋舊壘”這樣的詩句,都是歸燕思鄉(xiāng)的情結(jié)。由于扁肉燕的草根性,在閩都廣為普及,它的味道深深嵌入福州人的記憶,它是一道思鄉(xiāng)團圓菜,成為漂泊異鄉(xiāng)游子一解鄉(xiāng)愁的精神食品。
近些年,陳君凡經(jīng)常被邀請到國外表演中華美食,他說起一個在美國遇上的故事。一位三代前移民舊金山的老中醫(yī),年至耄耋,看完他的“打燕”表演,吃了他煮出來的扁肉燕,雙手捧住陳君凡的手,老淚盈眶。他操福州話說:我的家就住在三坊七巷,從小聽打燕聲長大。這是媽媽煮出來的味道。我又回到了榕樹下。
母親已經(jīng)86歲,一年前就不再自己動手包扁肉燕了。這過年的味道兒,開始感覺缺了點兒什么,讓人心頭莫名地不踏實起來。
責任編輯:趙睿
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