福州茉莉花茶窨制技藝：用千年茉莉，話百年傳承

沿著福州街道馬路一路行走，沿途總能看見(jiàn)成片的茉莉花田，純白的花瓣叢叢簇簇，不及桃花的艷麗，卻多了一份純凈與雅致。微風(fēng)拂過(guò)，淡淡的茉莉花香沁人心脾，仿佛能洗凈一整天的憂煩。

茉莉花的個(gè)頭很小，它們隱于花田，不仔細(xì)看很難發(fā)現(xiàn)。但就是這么一朵小小的茉莉花，牽動(dòng)著福州百代人的憂思，深深地融入在福州人民的血液與記憶里。

福州人的鄉(xiāng)愁記憶

千年茉莉“莫離”福州

茉莉，諧音“莫離”。在情人眼里，它代表著不離不棄的愛(ài)情，在游子眼中，它象征著難以忘懷的故鄉(xiāng)，正如冰心在《還鄉(xiāng)雜記》中寫道：“我所到過(guò)的亞、非、歐、美各國(guó)都見(jiàn)到辛苦創(chuàng)業(yè)的福建僑民，握手之余，情溢言表。在他們家里、店里，吃著福州菜，喝著茉莉花茶，使我覺(jué)得作為一個(gè)福建人是四海都有家的。”

茉莉花在福州扎根2000多年，自西漢時(shí)，就從遙遠(yuǎn)的古羅馬，經(jīng)海上絲綢之路來(lái)到福州。福建閩江自武夷山脈東麓發(fā)源，一路向南翻山越嶺500多公里開(kāi)拓了福州平原，并由此入海。它給予了福州良好的水土環(huán)境與氣候，茉莉花因此在福州落地生根，并被廣泛種植。如今，茉莉花已然成為福州的市花，更是有福之州獨(dú)一無(wú)二的文化IP。

“小時(shí)候每年的三伏天，行走在福州街頭，隨處可見(jiàn)提著茉莉花穿行在車流中的小販，花香遍布城市的大街小巷。”福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人、福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承大師傅天龍表示，在他兒時(shí)的記憶里，福州的春夏是帶著茉莉花味兒的。

彼時(shí)正值20世紀(jì)70年代末至90年代初，福州不少人家都會(huì)在房前屋后種植茉莉，尤其是在城門、建新、新店等地，茉莉花作為經(jīng)濟(jì)作物維持著一家人的生計(jì)，還衍生出“收花人”這一行當(dāng)。

“閩江邊口是奴家，君若閑時(shí)來(lái)吃茶，土墻、木扇、青瓦屋，門前一田茉莉花”，這是當(dāng)時(shí)流傳在福州街巷的一首舊民謠，當(dāng)中有一句歌詞“門前一田茉莉花”，體現(xiàn)的便是老福州人在家門口種植茉莉花的場(chǎng)景；而“吃茶”，就是指吃茉莉花茶了。

福州茉莉花茶窨制工藝

窨出“人間第一香”

福州人制茉莉花茶發(fā)于宋，成于明，盛于清。

北宋時(shí)，香被看作是一種保健品、一味藥引，而茶則是能解百毒的藥，當(dāng)時(shí)，把香入茶成為了一種風(fēng)尚，茉莉花茶也由此興起。

到了明代，茉莉花茶的加工技術(shù)基本成熟，窨制工藝定型；清道光年間，福州作為通商口岸，成為了中國(guó)三大茶市之一；咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢品，展開(kāi)了大規(guī)模商品化生產(chǎn)。

受制于嚴(yán)格的保密與傳承，目前，全世界沒(méi)有其他國(guó)家能窨制出茉莉花茶，2022年底，聯(lián)合國(guó)教科文組織正式批準(zhǔn)“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目納入《人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》，福建省共有6個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目被囊括其中，福州茉莉花茶窨制工藝便是其一。

都說(shuō)茉莉花茶是“見(jiàn)茶不見(jiàn)花，卻有茉莉香”，其實(shí)，茉莉花茶的原料并不是茉莉花，而是將茶葉和新鮮茉莉花進(jìn)行混合窨制，使茶葉吸收花香而成，窨制的過(guò)程，就是鮮花吐香和茶胚吸香的過(guò)程，窨制的精髓，就是讓花香入骨，做到茶引花香，花增茶味。

三窨、六窨、九窨……茉莉花茶的窨制次數(shù)越多，難度越大，茶味越甘甜，也就越難得。最繁復(fù)的窨制甚至長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月，需歷經(jīng)201道工序，在花量、窨制時(shí)間、烘焙火候都有嚴(yán)格規(guī)定，一次出錯(cuò)便前功盡棄。

福州茉莉花茶采用烘青綠茶窨制，將花與茶一層層地重疊放置，充分拌勻、通氧，讓茶能吸收新鮮的花香并達(dá)到飽和狀態(tài)。再經(jīng)過(guò)茶坯粗制、精制和伺花、茶花拼合（窨花）、靜置通花、收堆復(fù)窨、茶花分離（起花）、轉(zhuǎn)窨或提花、云堆裝箱等步驟，提高花茶的鮮靈度，這樣制出的茉莉花茶，入口有一股甘而不膩、清新爽冽的“冰糖甜”。

最常見(jiàn)的福州茉莉花茶通常是四窨，更高階的會(huì)達(dá)到六窨、八窨甚至十窨，經(jīng)過(guò)十窨的茉莉花茶堪稱茶中仙品，一口喝下即可品嘗到“花茶黃金時(shí)代的春天”。

政企聯(lián)合、薪火相傳

讓福州茉莉花茶香飄世界

福州茉莉花茶窨制工藝，在窨出“人間第一香”的同時(shí)，也培養(yǎng)出一代代精心守護(hù)的非遺傳承人，打造出一批批茉莉花茶龍頭企業(yè)。

——福州茉莉花茶窨制工藝唯一的國(guó)家級(jí)傳承人陳成忠，出生制茶世家，15歲就進(jìn)入國(guó)營(yíng)茶廠當(dāng)學(xué)徒，一干就是45年，直到2010年退休，作為非遺傳承人，又被茶廠返聘，如今，已至古稀的陳成忠仍在繼續(xù)著他的“芳香路”。

——國(guó)內(nèi)最大的茉莉花茶企業(yè)，福建春倫集團(tuán)將千年窨制工藝與現(xiàn)代化生產(chǎn)相融合，在保持傳統(tǒng)茶葉穩(wěn)步增長(zhǎng)的同時(shí)，通過(guò)創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)植入，進(jìn)一步精心打造都市觀光農(nóng)業(yè)游、茶文化創(chuàng)意園、茉莉花茶博物館等，推動(dòng)“三茶融合”理念具體落實(shí)。同時(shí)，通過(guò)創(chuàng)建農(nóng)村合作社、完善利益聯(lián)結(jié)機(jī)制等方式，建立茉莉花茶生產(chǎn)基地，實(shí)現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)規(guī)?；ㄔO(shè)，有效促進(jìn)貧困地區(qū)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，幫助貧困農(nóng)戶腰包鼓起來(lái)。

截至2022年，福州已累計(jì)授予28人“傳承大師”榮譽(yù)稱號(hào)，并推薦其中的18人分別入選國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市級(jí)非遺代表性傳承人名錄，春倫、閩榕、中莉等福州茉莉花茶品牌馳名海內(nèi)外。

此外，為了全方位、多層次扶持與壯大茉莉花茶產(chǎn)業(yè)，自2000年以來(lái)，福州市先后出臺(tái)了《福州市茉莉花茶保護(hù)規(guī)定》《關(guān)于支持福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展九條措施》《福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)保護(hù)和發(fā)展專項(xiàng)規(guī)劃（2021-2025）》等一系列政策文件，從支持花茶種植、生產(chǎn)加工、園區(qū)建設(shè)、科技創(chuàng)新、品牌宣傳等方面形成保護(hù)福州茉莉花茶、支持福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策體系，守護(hù)福州人心底的文化記憶。

2008年以來(lái)，福州茉莉花茶陸續(xù)榮獲國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，是國(guó)內(nèi)首個(gè)同時(shí)獲得三大地理標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品；今年4月，福州茉莉花茶成功入選全國(guó)茶葉百?gòu)?qiáng)榜。

2000多年以前，茉莉花沿著古代海上絲綢之路一路來(lái)到福州落了戶，鮮香的茉莉花茶得以流傳至今，如今，茉莉花茶乘著國(guó)家戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)“一帶一路”的春風(fēng)，先后到達(dá)米蘭世博會(huì)、北美茶葉年會(huì)等地，將傳承千年的福州茉莉花茶窨制技藝帶上世界舞臺(tái)。福州茉莉花茶經(jīng)過(guò)世世代代薪火相傳與開(kāi)拓創(chuàng)新，再次煥發(fā)出旺盛的生命力，為中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展再添新動(dòng)力。（高銘煒）