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眼下,隨著人們對(duì)健康膳食的重視程度日益提升,吃素食正成為一種潮流。

福州,本地的素食館也如雨后春筍般涌現(xiàn)。15日,記者走進(jìn)福州最具特色的素食飯店之一——福州阿彌陀佛大飯店,訪問素食行業(yè)的廚師代表及業(yè)內(nèi)人士,探尋福州素食文化及其傳承創(chuàng)新。

素食群體日漸擴(kuò)大

高人氣孕育大市場(chǎng)

踏入古韻大門,穿過雅致大堂,15日,市民劉阿姨在愛好素食的好友帶領(lǐng)下,來到了位于浦上大道的福州阿彌陀佛大飯店自助餐廳,餐廳內(nèi)食客絡(luò)繹不絕。“周末是餐廳的客流高峰期,雖然今天是工作日,但來飯店的人也比平時(shí)更多一些。”自助餐廳工作人員說。

“這里的裝修很素雅,聽說很多素食愛好者都喜歡來。”第一次“嘗鮮”素食館的劉阿姨告訴記者,飯店一樓自助餐廳內(nèi)的菜品顛覆了她對(duì)素食的想象,“一直覺得素食肯定很樸素,口感不佳,今天來了才發(fā)現(xiàn),菜品這么精致,下次有空還會(huì)再來!”

記者在現(xiàn)場(chǎng)看到,餐廳內(nèi)除了中老年人,也有不少年輕人的身影。對(duì)此,福州阿彌陀佛大飯店餐飲負(fù)責(zé)人純?nèi)屎芨锌?ldquo;可以明顯感覺到這些年崇尚素食的市民越來越多,年輕人的比例顯著上升。”純?nèi)式榻B,該飯店是傳統(tǒng)文化特色主題飯店,能夠滿足不同需求類型的餐飲服務(wù),如團(tuán)隊(duì)用餐、商務(wù)宴席、傳統(tǒng)文化主題宴席等餐飲服務(wù),開業(yè)至今平均每年接待人次超50萬,最高峰時(shí)期一年接待近百萬人次。

對(duì)于這股熱潮,市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃履冰也深有感觸。“素食蘊(yùn)涵著養(yǎng)生、健康、環(huán)保、脫俗的文化內(nèi)涵,目前福州素食行業(yè)正處在蓬勃發(fā)展的階段。”黃履冰告訴記者,與過去素食更多和宗教信仰相關(guān)不同,當(dāng)下接觸素食的群體越來越廣泛,福州素食市場(chǎng)越發(fā)火熱。

記者了解到,素菜作為一個(gè)菜系,是在漢代以后道教和佛教盛行時(shí)逐漸形成的。福建最早引起食客興趣的是廈門南普陀寺素菜館,接著是福州鼓山涌泉寺素食廳。如今,素菜館在福州已是遍地開花,隨意打開一款本地生活信息平臺(tái),距離記者所在地2公里內(nèi)就有超10家素菜館。

“素食作為一種健康的飲食文化,已經(jīng)被越來越多的人賞識(shí)與接受。”純?nèi)时硎荆擄埖赀€通過舉辦素食廚師班、素食家常菜沙龍、素食主題課程等多種公益方式,將積累的素食經(jīng)驗(yàn)分享給更多人,以推廣素食文化。

8年創(chuàng)新上百道菜品

高頻率造就新閩味

一碗清粥,一碟咸菜,一盞粗茶……當(dāng)許多人對(duì)吃素的印象還停留在寺廟中僧侶清心寡欲地修行之時(shí),大街小巷上的素食餐廳已推出了不少色、香、味俱全的素菜,顛覆這一傳統(tǒng)認(rèn)知。

在阿彌陀佛大飯店,一道素佛跳墻引起了記者的注意。加入小米、鷹嘴豆等增強(qiáng)湯的粘稠度,輔以胡蘿卜、西芹等增加甘甜度,加入南瓜改變湯底色澤和醇厚度,蓋上鍋蓋熬制數(shù)小時(shí)后,再加入精選的云南鮮松茸、羊肚菌、干花菇、竹蓀等9種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食材,用古法熬制,與傳統(tǒng)閩菜佛跳墻色香味有異曲同工之妙的素佛跳墻就出鍋了。

“這道菜叫‘福滿堂’,寓意讓來到有福之州的食客們福氣滿堂,靈感來源于傳統(tǒng)閩菜佛跳墻。”福州阿彌陀佛大飯店廚師代表凈無告訴記者,素食要想做到色香味俱全,首先從食材的挑選上就要用心。“好食材才能做出好菜,再加上一道道細(xì)致加工,才有了這道色香味俱全、有營(yíng)養(yǎng)有品質(zhì)的‘福滿堂’。”凈無說。

八閩大地派江吻海,山水相依,匯聚山海之味,千百年來所積淀的飲食文化底蘊(yùn),使閩菜在眾多菜系中獨(dú)樹一幟。

“閩菜兼顧色香味形,尤以‘香’和‘味’見長(zhǎng),烹調(diào)細(xì)膩,湯路廣泛、擅用糖醋是其特點(diǎn),我們汲取閩菜的這些特點(diǎn),在素食食材中找到很多能表達(dá)這些風(fēng)味特色的食材,傳承閩菜傳統(tǒng),做到素味創(chuàng)新。”在該飯店工作的8年間,凈無與飯店廚師團(tuán)隊(duì)已完成上百道創(chuàng)新菜品,“高頻率創(chuàng)新的初衷,就是希望閩味能在持續(xù)創(chuàng)新中越傳越香”。

將閩都文化刻入菜品

高顏值贏得好口碑

如今,在一個(gè)“看臉”的世界里,“高顏值”的美食也能獲得更多青睞。普通的蔬菜在雕刻大師的手中,可能變成一朵含苞待放的花朵、一只栩栩如生的小鳥,也可能是一座城市的著名景點(diǎn)。

在福州阿彌陀佛大飯店,記者就見證了這樣神奇的一幕:精選新鮮大檳榔芋,拿出雕塑工具一字?jǐn)[開,將去皮后的芋頭改刀成六邊形,按比例為屋檐和樓層定點(diǎn),再用工具刀細(xì)琢檐角和瓦片……整整4個(gè)小時(shí),用檳榔芋精雕細(xì)琢而成的塔就在廚師代表景德手中“拔地而起”。

“上完色后,這就是完工的烏塔了。”據(jù)景德介紹,這是素食雕刻作品《三坊七巷》的一部分。整個(gè)作品由檳榔芋雕刻而成,包括三坊七巷牌坊、白塔、烏塔、馬鞍墻和亭子。在不久前舉行的2023年首屆全國(guó)植物基產(chǎn)業(yè)論壇暨素食廚藝交流大會(huì)上,這一作品獲得了雕刻賽道金獎(jiǎng)。

在飯店文化理念的多年熏陶下,一直鉆研雕刻和拼盤的景德常常想,如何讓五湖四海的賓客在餐桌上也能感受“福”文化。在一次逛三坊七巷的過程中,景德突發(fā)奇想:可以把三坊七巷搬上餐桌。

多次到現(xiàn)場(chǎng)觀察拍照,再根據(jù)網(wǎng)絡(luò)上多角度的照片仔細(xì)琢磨建筑特征,選擇顏色跟大理石相近的檳榔芋還原建筑……2019年,檳榔芋雕刻作品《三坊七巷》正式面世,引得食客贊不絕口。

顧客們的肯定也成為景德持續(xù)研究并創(chuàng)新素食雕刻的動(dòng)力之一。“接下來,我們也將繼續(xù)探索如何把更多福州元素融入雕刻作品,讓更多客人感受到素食雕刻中的文化底蘊(yùn)和閩都魅力。”景德說。(記者 嚴(yán)鑫)

責(zé)任編輯:趙睿

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