廈門：餐廳碗筷清洗消毒 有了量化標準

廈門晚報訊（記者 高金環(huán) 通訊員 盧可奇）“餐前燙碗”已成為許多市民的就餐習慣，認為這樣可以確保餐具更加干凈。近日發(fā)布的一項新標準或?qū)⑹箯陀貌惋嬀叩男l(wèi)生水平邁上新臺階。

近日，廈門市食品安全工作聯(lián)合會發(fā)布《餐飲業(yè)復用餐飲具清洗消毒管理規(guī)范》，為全市餐飲業(yè)的復用餐飲具清洗消毒環(huán)節(jié)提供詳盡的管理標準和操作指南，填補了相關(guān)領(lǐng)域空白，為消費者“舌尖上的安全”再添堅實保障。

采用人工清潔的 至少有3個專用水池

復用餐飲具，包括碗、筷、杯、盆、匙、餐盤（碟）、刀叉、托盤、分餐勺等，是指盛放或取用直接入口食品的可重復使用的器具?！兑?guī)范》對復用餐飲具清洗、消毒的規(guī)范操作提供了明確指引。

《規(guī)范》要求餐飲服務(wù)單位可選擇機器清洗或手工清洗，并對兩種方式使用的設(shè)施設(shè)備、對應(yīng)的清洗消毒保潔流程均作出規(guī)定；要求使用的清潔劑和洗滌劑符合國家標準。采用人工清潔的，應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的專用水池，至少有3個專用水池，分別為浸泡池、洗滌池、沖洗池；提倡設(shè)置4個專用水池，分別為浸泡池、洗滌池、沖洗池1、沖洗池2。

采用紅外線消毒的 保持10分鐘以上

消毒環(huán)節(jié)同樣至關(guān)重要?！兑?guī)范》指出，采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上。

化學消毒則需由專人按照說明書要求配制消毒液，確保消毒液中的有效氯濃度、餐飲具浸泡時長需符合標準，最后用流動水沖去餐飲具表面殘留的消毒液。其中，使用含氯消毒劑，應(yīng)將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；使用二氧化氯消毒劑的，應(yīng)將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中10至20分鐘。

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餐飲具應(yīng)瀝干或烘干

存放在專用封閉保潔設(shè)備內(nèi)

此外，《規(guī)范》還強調(diào)餐飲服務(wù)單位應(yīng)將清洗消毒后的餐飲具瀝干或烘干，并統(tǒng)一存放在專用封閉的保潔設(shè)備內(nèi)，避免與其他雜物混放。使用保潔柜清潔消毒的專用擦拭抹布，以確保餐飲具的衛(wèi)生安全。對于閑置較久的餐飲具，需要重新進行清洗消毒。

與國家標準相比，清洗消毒效果的評價指標還增加了堿性物質(zhì)殘留、淀粉殘留、金黃色葡萄球菌腸毒素等指標，讓餐具更衛(wèi)生。

目前，餐飲業(yè)在自行清洗消毒復用餐飲具方面缺乏統(tǒng)一的管理規(guī)范標準。新標準的發(fā)布填補了這一空白，有助于推動餐飲業(yè)復用餐飲具清洗消毒管理走向標準化、規(guī)范化管理軌道，進一步提升食品安全水平。