漳浦“翰林糕”：五代人堅(jiān)守傳統(tǒng)手作糕餅

“廣昌記”第四代掌門(mén)人陳龍坤正在手工制作“翰林糕”。

海峽網(wǎng)2月14日訊 （福建日?qǐng)?bào)記者 洪錦城 文/圖） “嘩嘩嘩——”每天清晨5點(diǎn)左右，伴隨清水沖洗綠豆發(fā)出的聲響，已過(guò)花甲之年的陳龍坤帶領(lǐng)著自己的兩個(gè)兒子開(kāi)始忙碌起來(lái)。沖洗綠豆、蒸煮綠豆、磨粉、翻糖、攪拌、用模具印制、用紅紙包裝……他們制作的一種名為“翰林糕”的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，是當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的美食。

陳龍坤家所在的漳浦縣舊鎮(zhèn)鎮(zhèn)城外村，是一個(gè)位于舊鎮(zhèn)灣碼頭的古村落，自古以來(lái)就是當(dāng)?shù)刈罘比A熱鬧的集市區(qū)。和許多民間手藝人一樣，陳龍坤一生專(zhuān)注于老祖宗留下的“翰林糕”制作手藝。作為漳浦縣百年老字號(hào)“廣昌記”的第四代“掌門(mén)人”，他已手持梨木模具純手工制作“翰林糕”逾五十載。

“翰林糕”是一方長(zhǎng)為2厘米、寬為1厘米、高約0.6厘米的綠豆糕點(diǎn)，主要成分是綠豆、白砂糖和少量調(diào)和油。別小覷了這種當(dāng)?shù)馗挥刑厣膫鹘y(tǒng)美食，自雍正年間流傳至今，是閩南民間非常受歡迎的佐茶糕點(diǎn)，飲譽(yù)海內(nèi)外。

相傳，清雍正年間，舊鎮(zhèn)有個(gè)名叫張先躋的人。張先躋進(jìn)士及第，被欽賜翰林院庶吉士，榮歸故里，家鄉(xiāng)父老稱(chēng)他“張翰林”。有一年張翰林回鄉(xiāng)省親，鄉(xiāng)親們紛紛登門(mén)拜訪(fǎng)。張家用綠豆、飴糖、雞蛋、白糖、糯米粉等佐以香油制作了一種糕點(diǎn)，作為“茶配”款待客人。這種糕點(diǎn)香甜酥脆，生津爽口，因?yàn)槭亲约抑谱?，張翰林稱(chēng)之為“自然發(fā)綠豆糕”。張翰林回京，也以“自然發(fā)綠豆糕”待客，名聲不脛而走。一次，皇太后胃口不適，有人呈上此糕。皇太后嘗后食欲大增，極為贊賞，于是皇帝賜名“翰林糕”。后來(lái)，當(dāng)?shù)厝烁?jìng)相學(xué)習(xí)制作“翰林糕”的方法，雖然程序多達(dá)二三十道，但大家仍是不厭其煩。

“糕”與“高”諧音。在舊鎮(zhèn)，逢年過(guò)節(jié)或者喜慶之日，當(dāng)?shù)厝讼矚g將紅紙包裝的“翰林糕”擺上宴席，款待賓客，一則表示對(duì)客人的敬重，二則大家高高興興圍坐在一起享用，寓意日子紅紅火火，甜甜蜜蜜，事業(yè)步步高。這種習(xí)俗一直延續(xù)到200多年后的今天。在此期間，舊鎮(zhèn)涌現(xiàn)了許多會(huì)制作這種傳統(tǒng)甜點(diǎn)的手藝人，但將“翰林糕”制作手藝世代相傳且做到極致的卻唯有“廣昌記”。

“我從小就看著祖父和父親做糕、餅、粿，耳濡目染，產(chǎn)生了濃厚的興趣，兄弟姐妹七個(gè)，就我接了班。”陳龍坤說(shuō)，經(jīng)過(guò)100多年幾代人的不斷探索，陳家人已經(jīng)形成了手工制作“翰林糕”的獨(dú)家秘方，產(chǎn)品達(dá)到“入口即化、香甜爽口”的最佳口味。

“閩南盛產(chǎn)綠豆，綠豆是清熱解毒之物，能退解心、肝、肺、腸諸火，加上飴糖等可健脾固胃、益氣補(bǔ)元。”陳龍坤介紹，綠豆是制作“翰林糕”的重要原材料，“廣昌記”在選擇綠豆方面尤為講究：必須是當(dāng)?shù)厣a(chǎn)，且陳年的，要經(jīng)過(guò)清水沖洗三十多遍，晾干后再經(jīng)過(guò)一個(gè)小時(shí)左右的蒸煮才可出籠。

翻糖是一道很考驗(yàn)技術(shù)的活兒。將白砂糖摻水放在大鐵鍋里，然后利用柴火不斷地熬制，用大勺子反反復(fù)復(fù)翻轉(zhuǎn)，直到黏稠泛黃為止。用模具壓制出“翰林糕”，是最有看點(diǎn)的絕活。陳家人對(duì)模具的要求很苛刻，原材料必須是野生的老梨木，雕刻者必須是民間老藝人，一個(gè)模具必須要一次壓出十個(gè)一模一樣的糕點(diǎn)，上面不僅要有精致美麗的不同花紋，而且用手小心翼翼夾起來(lái)，是不會(huì)輕易散掉的。

雖然程序非常復(fù)雜繁難，以至于需要花費(fèi)好長(zhǎng)時(shí)間方可全部掌握，但是“廣昌記”的傳承人始終牢記前輩的囑托：一定要按照老祖宗研制出來(lái)的古法來(lái)配置生產(chǎn)“翰林糕”，這樣才能保持原汁原味原色，也才能以地道的風(fēng)味贏得廣大“吃貨”青睞。正因此，“廣昌記”制作生產(chǎn)出來(lái)的“翰林糕”作為漳浦“十佳旅游產(chǎn)品”，聞名遐邇。

讓陳龍坤倍感欣慰的是，兩個(gè)兒子順利從大學(xué)食品專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)歸來(lái)，并成長(zhǎng)為“廣昌記”第五代傳人。

“雖然隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，鄉(xiāng)村一些傳統(tǒng)習(xí)俗逐漸退出歷史舞臺(tái)，包括婚慶、‘滿(mǎn)月酒’在內(nèi)的節(jié)慶訂制‘翰林糕’的量正在大量減少，但我們對(duì)做大做強(qiáng)自己的品牌依然充滿(mǎn)信心。”陳龍坤的二兒子陳建發(fā)是個(gè)“90后”返鄉(xiāng)大學(xué)生，他透露，目前，“廣昌記”的生意已不再只局限于漳浦本地，他們的業(yè)務(wù)借助互聯(lián)網(wǎng)打開(kāi)了通向外面的渠道，通過(guò)上淘寶、微店、有量商城等電商平臺(tái)可以更好地銷(xiāo)售自己的產(chǎn)品，而且贏得了廣泛贊譽(yù)。

“現(xiàn)在，我們除了保持小作坊的傳統(tǒng)古法制作，還嘗試著引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，精益求精，在堅(jiān)守原汁原味原色的基礎(chǔ)上，不斷革新技術(shù)，進(jìn)行工廠(chǎng)化規(guī)?；a(chǎn)，打造精包裝耐儲(chǔ)存的新產(chǎn)品，并逐步走出漳浦，走向全國(guó)。”陳建發(fā)說(shuō)。