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本周，漢堡王(Burger King)將在圣路易斯的 57 家門(mén)店推出一款不含肉的人造肉漢堡。如果試驗(yàn)成功，這種人造素食漢堡最終將在漢堡王所有 7200 家美國(guó)餐廳中推出。和普通漢堡相比，這款“假肉”漢堡的價(jià)格將上調(diào)1美元。

這款人造肉漢堡使用從大豆植物根部提取的血紅素，以替代動(dòng)物肉中豐富的血紅素分子。生產(chǎn)這種漢堡的公司 Impossible Foods 表示，“血紅素是使人造肉味道像肉的原因。”

漢堡王的首席營(yíng)銷(xiāo)官 Fernando Machado 表示，在公司前期的測(cè)試中，客戶(hù)甚至員工都無(wú)法區(qū)分出傳統(tǒng)的漢堡肉和人造漢堡肉。

人造肉漢堡來(lái)了

▲人造肉漢堡

實(shí)驗(yàn)室培育的人造肉和植物制成的素肉，能在不破壞環(huán)境的情況下接近真實(shí)肉類(lèi)的味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。人造肉的出現(xiàn)，可以緩解畜牧業(yè)生產(chǎn)造成的毀滅性的森林砍伐、水污染和溫室氣體排放，更重要的是，人造肉具有顯而易見(jiàn)的健康益處，人造肉漢堡含有比牛肉少 15％的脂肪和 90％的膽固醇。

不過(guò)，目前推出的人造肉漢堡配有一團(tuán)蛋黃醬，所以它還不是純粹的素食，而且價(jià)格也要貴一些。

人造肉漢堡浪潮

2013 年，世界上第一個(gè)從實(shí)驗(yàn)室造出來(lái)的漢堡，在眩目的新聞發(fā)布會(huì)上被食用。當(dāng)時(shí)這一漢堡的制作成本高達(dá) 215000 英鎊（約為 330000 美元），盡管有各種媒體報(bào)道，但這種人造肉漢堡并沒(méi)有給人留下太深刻的印象。

“接近肉，但不是那么接近。”一位食品評(píng)論家說(shuō)。這個(gè)天價(jià)的人造肉漢堡由谷歌聯(lián)合創(chuàng)始人 Sergey Brin“買(mǎi)單”，它使用的是一種叫做細(xì)胞農(nóng)業(yè)（cellular agriculture）的技術(shù)，從動(dòng)物體內(nèi)取出少量細(xì)胞在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行培養(yǎng)生長(zhǎng)，在生物反應(yīng)器中的支架上培養(yǎng)，并用特殊營(yíng)養(yǎng)液滋養(yǎng)以構(gòu)建肌肉組織。

如今五年多過(guò)去，世界各地的創(chuàng)業(yè)公司都在競(jìng)相生產(chǎn)人造肉食物，這些人造肉和傳統(tǒng)肉類(lèi)不僅味道一樣好，而且成本也差不多。

人造肉漢堡來(lái)了

▲來(lái)源：Impossible Foods

與一開(kāi)始的實(shí)驗(yàn)室細(xì)胞培養(yǎng)不同，如今的人造肉則是以植物為基礎(chǔ)，由模仿真正肉類(lèi)味道和質(zhì)地的非動(dòng)物產(chǎn)品組成。在這個(gè)領(lǐng)域中最知名的公司就是 Impossible Foods，其人造肉產(chǎn)品已經(jīng)在美國(guó)和亞洲的5000多家餐館和快餐連鎖店銷(xiāo)售，今年晚些時(shí)候也將會(huì)在超市供應(yīng)。

Impossible Foods 的研究團(tuán)隊(duì)由 100 多名科學(xué)家和工程師組成，他們使用氣相色譜和質(zhì)譜等技術(shù)來(lái)識(shí)別烹飪?nèi)忸?lèi)時(shí)釋放的揮發(fā)性分子，從而找到特定配方的關(guān)鍵——結(jié)合氧分子的血紅素，它含有鐵元素，賦予肉的顏色和味道。

具體而言，目前 Impossible Foods 使用轉(zhuǎn)基因酵母生產(chǎn)的血紅素，來(lái)制造人造肉漢堡，而不使用動(dòng)物肉類(lèi)原料。當(dāng)然，在這一領(lǐng)域，Impossible Foods 也面臨著一些強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，特別是 Beyond Meat。Beyond Meat 使用豌豆蛋白（以及其他成分）來(lái)復(fù)制碎牛肉，其產(chǎn)品在英國(guó)的 Tesco 和美國(guó)的 Whole Foods 等超市連鎖店銷(xiāo)售。

今年1月中旬，Impossible Foods 和 Beyond Meat 都發(fā)布了人造肉漢堡的新版本。而接下來(lái)，Impossible Foods 和其他肉類(lèi)替代初創(chuàng)公司已經(jīng)瞄準(zhǔn)了人造肉排的研制。雖然人造肉漢堡已經(jīng)越來(lái)越令人印象深刻，且越來(lái)越受歡迎，但目前所有的人造肉產(chǎn)品都是碎肉，要顛覆人們吃牛排的體驗(yàn)，則會(huì)困難得多。

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人類(lèi)為獲取肉食而飼養(yǎng)的牲畜，其導(dǎo)致的溫室氣體排放已占全球溫室氣體排放量的 15％左右。有一種形象的說(shuō)法是，如果把全世界的奶牛組成一個(gè)國(guó)家，它將是世界上第三大溫室氣體排放國(guó)。地球上四分之一的無(wú)冰土地用來(lái)放牧牲畜，所有農(nóng)田的三分之一用于為它們種植糧食。

更糟糕的是，全球人口還在繼續(xù)增長(zhǎng)。根據(jù)聯(lián)合國(guó)的預(yù)測(cè)，世界人口數(shù)量將在 2050 年達(dá)到 98 億，人口富裕水平也會(huì)上升。但這于對(duì)氣候變化來(lái)說(shuō)可不是什么好事——人類(lèi)一旦脫貧致富，就往往要吃掉更多肉。據(jù)預(yù)測(cè)，到 2050 年，人類(lèi)吃掉的肉會(huì)比 2005 年多 70%，因牲畜養(yǎng)殖而導(dǎo)致的溫室氣體將增加 92％。

事實(shí)證明，飼養(yǎng)供人類(lèi)食用的動(dòng)物，是對(duì)環(huán)境的最大傷害之一。根據(jù)動(dòng)物種類(lèi)的不同，以工業(yè)化方法生產(chǎn)一磅肉類(lèi)蛋白要比生產(chǎn)等量植物蛋白多用4到25倍的水，6到17倍的土地，6到20倍的化石燃料。

今年1月，37 名科學(xué)家在《柳葉刀》雜志上發(fā)表文章指出，肉不僅對(duì)環(huán)境有害，而且會(huì)對(duì)我們的健康造成破壞性影響，足以使其成為“對(duì)人類(lèi)和地球構(gòu)成全球性風(fēng)險(xiǎn)。”2018 年 10 月，Nature 的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，如果我們不想對(duì)地球的自然資源造成無(wú)可挽回的破壞，那么就必須大大改變我們的飲食習(xí)慣。

關(guān)鍵問(wèn)題在于，我們肯定不會(huì)馬上就戒掉肉類(lèi)。因此，實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的人造肉和植物制成的素肉，可能是抑制環(huán)境惡化的最好辦法。

這也是人造肉漢堡入選《麻省理工科技評(píng)論》2019 年“全球十大突破性技術(shù)”的重要因素。

作為“十大突破性技術(shù)”首位客座評(píng)選人，比爾·蓋茨將人造肉與犁并列為改變世界的突破性技術(shù)：人造肉不是為了讓肉更多，而是為了讓肉更好。它讓我們?cè)诓恢L(zhǎng)森林砍伐或甲烷排放的前提下，更好地供給這個(gè)人口不斷增長(zhǎng)、生活水平不斷提升的世界，讓我們不用殺害任何動(dòng)物就能享用漢堡。

“犁延長(zhǎng)了我們的壽命，而實(shí)驗(yàn)室中制造的肉類(lèi)則改善了我們的生活質(zhì)量。”比爾·蓋茨說(shuō)。

當(dāng)然，好消息就是，如今越來(lái)越多的人已經(jīng)在重新考慮盤(pán)中的食物。Nielsen 最近的一份報(bào)告發(fā)現(xiàn)，與一年前相比，2018 年用于替代動(dòng)物產(chǎn)品的植物性食品銷(xiāo)售額增長(zhǎng)了 20％?，F(xiàn)在被認(rèn)為相對(duì)主流的純素食主義不僅提倡拒絕食用肉類(lèi)，而且拒絕食用來(lái)自造成大量溫室氣體排放的奶制品。

調(diào)查：“人造肉”看好中國(guó)市場(chǎng)

美國(guó)市場(chǎng)調(diào)查與咨詢(xún)公司Markets and Markets稱(chēng)，去年全球肉類(lèi)替代食品規(guī)模約為46億美元，到2023年有望達(dá)到64億美元。亞洲是增長(zhǎng)最快的地區(qū)。

專(zhuān)于替代蛋白初創(chuàng)公司的風(fēng)險(xiǎn)投資基金Lever VC的管理合伙人尼克·庫(kù)尼說(shuō)：“比起幾乎所有其他國(guó)家，中國(guó)消費(fèi)者似乎對(duì)新型食品更加開(kāi)放。”

支持者說(shuō)，肉類(lèi)替代食物更健康，相比生產(chǎn)同樣數(shù)量的肉類(lèi)，所用的水、所產(chǎn)生的溫室氣體和所用的土地更少。但是，消費(fèi)者必須愿意出更高的價(jià)。比如，在香港，“新豬肉(純植物肉碎)”每230克售價(jià)43港元，而同樣重量的普通豬肉售價(jià)37港元。

不是所有人都接受人造肉。70歲的退休老人蔣肅(音)表示，用“新豬肉”做成的意式肉醬面不如用真肉做的好吃。

“我們有普通豬肉，為什么還要吃這個(gè)？”