“宿遷非遺紀錄”系列系列報道：一碗船菜一世情

宿遷網(wǎng)訊(記者 陳秋實/文 莊力瑋/圖) 面對一種食物，人們在啖食與賞味之間，差的或許不僅僅是對烹飪技藝的求解與認同，更多的是對食物本身來歷的追尋。在河湖交織的蘇北水城宿遷，魚、蝦、螃蟹等各種水產(chǎn)美食多到不可數(shù)，尤以湖鮮為甚。其中有一道菜式，是當?shù)伛橊R湖里最正宗的“水生水長”，它取自水中央，來自湖面上，既非岸上之人所先掌握，也要根據(jù)時令天賜才能成其味。它，就是駱馬湖漁家人特有的船菜，而集大成者，當數(shù)駱馬湖魚頭餃子。2017年9月，這道獨具特色的餃子烹飪技藝被宿遷市政府評定為“市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，其傳承者正是駱馬湖當?shù)厝丝紫閬啞?/p>

漁家的“小灶”

今年36歲的孔祥亞在駱馬湖邊從小長到大，他家住現(xiàn)在的湖濱新區(qū)皂河鎮(zhèn)船閘居委會，這是個由接連依傍在駱馬湖邊的三個小村合并而成的現(xiàn)代大型村居?；氐揭郧?，孔家的先輩們原是山東北海地區(qū)的老漁民，解放后，孔祥亞的曾祖父孔憲芝帶領(lǐng)全家從山東北海地區(qū)遷徙至皂河鎮(zhèn)駱馬湖畔大運河邊生活，依舊從事湖鮮捕撈，并把北海的湖鮮菜肴制作帶到本地。世代在駱馬湖上以捕魚為生的漁民們，生活寡淡卻也有收獲的甘甜。舊時船上的家什不過三四樣，船首存網(wǎng)、船中一被而臥，船尾就只夠放一灶了。每天，漁家人生活的煙火氣便從船上僅有的那一口鍋灶里冒出。既是一口鍋，飯菜就會有時間差，菜熱飯冷或是菜冷飯熱，都對付不了饑餓的胃。所以忙時為節(jié)省時間，漁家的飯菜就只有一鍋燉了。魚頭餃子，正是在這一鍋燉的菜式中演變而來。

餃子，這種在中國人心目中象征平安與團圓的食物寄托，對整天在水上漂的漁民們來說，寓意愈發(fā)深刻。但遠離陸岸，無法獲取到定量的豬肉等葷食，這給漁家人制作葷餡餃子帶來了一定的難度。但為了心中的那份企盼，漁家人從不肯向自然妥協(xié)，他們就地取材。若從湖中捕得花鰱，便取魚頭燉湯，用魚身上的肉做成餃餡，待鍋中魚頭湯沸騰時，將魚肉餡的餃子放入其中煮熟，這便是早期的魚頭餃子了。

母親的味道

駱馬湖魚頭餃子的制作技藝傳到孔祥亞這代已經(jīng)是第四代了。2005年起，孔祥亞在駱馬湖邊開起了一間船菜飯店至今已13年，店里的招牌菜就是這魚頭餃子。和自己曾祖父那時一鍋燉的餃子比起來，魚還是駱馬湖里的魚，配料也還是蔥姜蒜這幾樣，只不過那灶已經(jīng)從當年的船尾搬上了岸邊，所以現(xiàn)在的魚頭餃子也就更加精致和講究了。

魚頭餃子的食材最重要，必須要選用駱馬湖里野生的鮮活花鰱魚，以4至7斤為宜。魚太小燉不出白湯，太大的魚膘多又嫌肥膩。魚去鱗洗凈后將魚頭一劈兩半，剩下的魚身去其皮刺，取其魚肉。先切塊剁碎，在改用刀背繼續(xù)碎骨剁成肉蓉餡，剁魚肉的力度和頻率是保持餃餡柔嫩口感的關(guān)鍵，之后再和入生雞蛋攪拌均勻，這樣，餃餡的部分就完成了;然后是搟餃子皮和包餃子。水和面粉的比例，配合以揉捏的手法和精準的投放時間，才能使得餃子在滾沸的魚湯中保持勁道，賦予食客獨特的口感。

要說這魚頭餃子的味道，因其食材的天然純粹，奶白的魚湯本就鮮香，再加上魚肉餃餡的細膩嫩滑，恐怕都不足以用“色香味俱全”來形容了。而在所有吃過魚頭餃子的食客里，唯獨有著漁民“血統(tǒng)”的人，才能吃出來這餃子里包著的是久違母親的味道。父親船頭撒網(wǎng)，母親船尾做魚頭餃子，這就是當年水上一家人的幸福。如今這么多年過去了，隨著地方城鎮(zhèn)化、工業(yè)化的進程，駱馬湖等水上漁民早就上岸居住，而這風(fēng)味獨具的駱馬湖魚頭餃子，早已成為一代又一代漁民子女共同的味覺記憶。

“船人”的榮耀

不是所有水產(chǎn)都能做成船菜。為了能讓更多人記住并分享這獨特的漁家味道，孔祥亞心中的計劃是長遠的。首先就是要“保護”這種獨特味道，沒有保護哪來傳承?這也是他兩年前積極將自家傳承的手藝申報市級“非遺”的初衷，接下來他還將繼續(xù)申報省級“非遺”，而當前最重要的就是以駱馬湖為“根據(jù)地”，將魚頭餃子的烹飪手藝傳承并發(fā)揚光大。也正因此，他現(xiàn)在經(jīng)營的這個飯店是一個具體推廣的載體。

不斷繼承并研發(fā)以魚頭餃子為主打的湖濱船菜系列，孔祥亞個人和他的美食創(chuàng)作團隊先后獲得省、市、區(qū)的多項榮譽，如駱馬湖魚頭餃子在2016年獲得由江蘇省旅游局等部門主辦的“江蘇省鄉(xiāng)村美食大賽”金牌菜稱號、2017年9月被鳳凰網(wǎng)評為“特色美食”;他個人也先后被評為江蘇省鄉(xiāng)土人才“三帶”新秀和鎮(zhèn)里的“致富帶頭人”等。

金杯銀杯，更重要的還是群眾口碑，孔祥亞說他感到自己身上的責任很沉。駱馬湖魚頭餃子，從漁民中來，它是駱馬湖上漁民的勞動結(jié)晶。作為傳承人，留住的不僅是口味，更是漁家人的根。為了在市場中保持競爭力，他已經(jīng)注冊了“佳漁”牌魚頭餃子商標，并準備在駱馬湖邊開設(shè)分店，讓更多人品嘗到駱馬湖漁家特色餃子。

祖祖輩輩耕水為生，這片大湖為生活在這里的人們提供了不竭的水源和大量鮮活的有機營養(yǎng)物。孔祥亞有志于將自己的事業(yè)繼續(xù)做強做大，抓住當前國家鄉(xiāng)村振興的契機，以漁民特有的船菜美食帶動地方水產(chǎn)品銷售，進而推動駱馬湖周邊生態(tài)旅游業(yè)發(fā)展。“品味雖貴但不敢減物力，炮制雖繁但不敢省人工，這是我們漁家對魚頭餃子的態(tài)度，也是我們對人生的態(tài)度”，孔祥亞說。

駱馬湖魚頭餃子簡介

早期漁民居于船上，因空間有限，僅容一灶。他們捕獲駱馬湖特有花鰱魚，取魚頭熬湯、魚肉包餃，待魚湯熬好時，把餃子投入其中煮熟，飯菜“一鍋而就”，好做又好吃。

如今地道的魚頭餃子做得更加精致，餃子中魚肉餡心的選料新鮮度、配方比例以及調(diào)餡工藝等在菜肴制作過程中都十分講究，奶白湯汁燉制成型的火候也需要精準時間把控。做好的魚頭餃子魚肉酥爛細膩，湯汁色白如乳，餃子玲瓏剔透，嘗時滿口生津，魚頭餃子形成其色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)的獨特風(fēng)格，吸引海內(nèi)外眾多食客大快朵頤。駱馬湖魚頭餃子于2016年獲得由江蘇省旅游局等部門主辦的“江蘇省鄉(xiāng)村美食大賽”金牌菜稱號;2017年9月，這道獨具特色的餃子烹飪技藝被確定為“市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。