遇見世遺|福州的粿

福州的粿

施昌壽

翻開《康熙字典》，“粿”字赫然在目：“粿，切音果，米食也。”福州人尚古漢語，可見一斑。

福州的飲食文化林林總總，粿是其中一大特色。汪曾褀曾有一篇小品《蘿卜》，文字不多，卻把各地的不同品種蘿卜寫得入神入味，妙趣橫生。受其啟迪，也談?wù)劯Ｖ莸募@。

先說最通常的芋粿和菜頭粿。芋粿就是芋頭和米漿炊成的芋頭糕，可即食，也可切成三角形用平底鍋油煎，略擱些水，以防焦糊。倘若是用檳榔芋制成的芋粿，那就是上品，油煎后揮發(fā)出香蔥和五香粉氣息，口感極佳。以福州品種的檳榔芋為主料炊成的“芋泥”也是一道別具特色的甜菜，可以上宴席。曾經(jīng)有林則徐當(dāng)年請(qǐng)英國佬義律吃芋泥并讓他燙嘴出洋相的民間傳說，這已是家喻戶曉。檳榔芋好就好在入口酥松，福州人調(diào)侃某人，自不量力時(shí)就有句俚語：“會(huì)做沙沙檳榔芋一樣。”也許古時(shí)皇帝沒有機(jī)會(huì)嘗到福州檳榔芋，否則它也會(huì)像廣東的荔浦芋一樣，列為貢品而身價(jià)倍增。

芋粿油炸（方言烰pù）后，又稱烰粿，外殼金黃酥脆，內(nèi)心仍保持本色和溫度，謂之“金包玉”，是福州傳統(tǒng)鼎邊糊店（又稱“　粿店”）不可或缺的干點(diǎn)之一，與輪胎狀的蝦酥、飛碟形的蠣餅還有球樣的炸油糍齊名。曾幾何時(shí)，傳統(tǒng)食品的特色不再，蝦酥無蝦、蠣餅無蠣，芋粿也難見有芋，只是白白的米粿油炸一下而已。

菜頭粿即是蘿卜糕。福州人從來不說“蘿卜”，總是稱之謂“菜頭”。顧名思義，菜頭粿是用鮮嫩的蘿卜刨成細(xì)絲，摻和米漿炊成。每逢年節(jié)，家口多，有大鍋灶的人家都會(huì)磨米漿，洗蒸籠，忙著炊芋粿和菜頭粿，供孩子們或人客享用。菜頭粿，一般只煎不炸，由于蘿卜特有的滋味且不像年糕那樣粘牙，因而尤為孩子們喜愛。如今家庭人少，小鍋小灶，想吃就到超市去買，間或街巷弄口也還有推輛自行車在后架上放置一兩層蒸籠的小販，論斤叫賣菜頭粿和芋頭粿的，比面包蛋糕等甜食，顯得更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。俗話說“蘿卜青菜，各有所愛”，而芋粿和菜頭粿也是各有所愛的。福州人往往將某些事物搞得不倫不類，生動(dòng)地比喻為“唔像蘿卜唔像芋”。

孟春時(shí)節(jié)，清明粿就早早地上市了。清明粿又稱“波波粿”，因有菠菜汁調(diào)成綠色，故名。粿內(nèi)包有豆沙或棗泥餡，磨漿時(shí)糯米與粳米搭配比例無準(zhǔn)確標(biāo)準(zhǔn)，大體上糯米多放則炊熟的粿較軟，反之則稍硬有彈性。清明粿是福州人掃墓（壓紙）的重要祭品，上供完畢還可帶回家給孩子吃，圖個(gè)吉利，說是祖宗先人嘗過的賞賜，一般是不必過炊。許多地方清明節(jié)就是寒食節(jié)，歷來不生煙火的。20世紀(jì)80年代后，漸漸形成一股新陋俗：掃墓時(shí)放鞭炮、燒紙錢……原來清靜寄托哀思的墓地陵園，變得烏煙瘴氣，噪音不斷，真若先人地下有知亦不得安寧。

白粿，福州一帶除米飯、面食、粉干之外的一大主食，原料以秈米為主，通常呈長條橢圓形，長約半尺、寬約2寸，講究些的用模壓成有花紋的圓餅狀。凡售米、面的糧店都兼售白粿干。買回家要先泡軟后才切成片烹或炒。炒白粿是福州餐館里一道既能下酒又能吃飽，兩相得宜的傳統(tǒng)菜。家庭廚房逢年過節(jié)或招待親友也可自制上得了桌的。福州人炒白粿一講究配料，二講究火候，三要足夠的熟油。配料有甘藍(lán)、油菜芯、花菜、青蒜或蒜苔、香菇或木耳、蝦仁等，不拘一格，至于瘦肉、臘肉或香腸則可有可無。白粿、花菜先在開水里焯過瀝干，然后下油鍋煸炒，油要足量，否則粘鍋；青菜、青蒜要后放，以保持綠色。在不斷快速翻動(dòng)煸炒時(shí)略擱些糖，不必放味精，咸味取蝦油即可，忌豉油和鹽，起鍋前烹一些料酒，色香味俱全的一盤炒白粿令人垂涎欲滴。

九重粿，又名九層粿，是農(nóng)歷九月九日重陽節(jié)的時(shí)令食品?！堕}菜史談》（劉立身著）里有如下敘述：“用上等秈米，或加少量糯米或粳米，浸泡磨成米漿，將米漿分成九個(gè)等量。……每一等量加入適量的不同色的調(diào)色劑，一般分為紅、淡黃（或綠）、白三色，蒸制時(shí)用紗布?jí)|在蒸籠底部，上第一層料，待半熟后，再上第二層，直至反復(fù)至九層為止。”九重粿口感潤滑細(xì)膩，味道淡甜微香，深受老人和孩童們的喜愛，比起當(dāng)下商店里的果凍來，更加健康環(huán)保。

這里還要順便提到一種福州人稱之為“粿”，其實(shí)并非真正意義上的粿的食品，那就是早餐人們常吃的“油炸粿”。

油炸粿，即油條，是近代才和豆?jié){一起傳入福州的鼎邊糊食品。福州話粿、鬼、檜同音。傳說宋代以后人們因痛恨奸臣秦檜夫婦以“莫須有”罪名殺害岳飛，用發(fā)酵后的面條捏成二人扭在一起，汆入油鍋炸而食之以解心頭之恨，因此名“油炸檜（鬼）”?；浾Z同稱同義。而南方的油炸粿與北方的油條不僅長短有差別，且在口感上亦各有特色。閩粵的明礬略多，因而較松脆，北方的面粉較多，入口厚實(shí)有嚼頭，其共同點(diǎn)就是吃時(shí)可以撕開成兩根。油炸粿其實(shí)是粿的異類，主要原因在于它的原料是面粉而非大米。

年近歲末，“年瞑兜”到了，福州人把蒸年糕叫作“炊糖粿”。糖粿的成分是米漿、糖、油，加紅糖的叫糖粿，加白糖的是白糖粿。為圖節(jié)慶吉利，白糖粿上每每加上紅點(diǎn)。過年吃年糕是民族傳統(tǒng)習(xí)俗，即便不吃，供奉天地祖宗也是必須的?，F(xiàn)今的家庭小型化、現(xiàn)代化，廚房里早已沒有了大灶和蒸籠。年逢春節(jié)，為了點(diǎn)綴“年味”，只需到超市買一塊來，年夜飯桌上擺上一盤，正月初一早餐吃一塊，有的到元宵節(jié)都吃不完，長了綠毛和黑點(diǎn)，只得扔掉。

傳統(tǒng)的福州人，一年四季都少不了和“粿”打交道。粿，具有濃郁的鄉(xiāng)土味……