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“湯餅一杯銀線亂,蔞蒿數(shù)筋玉簪橫。”

這是一幅宋朝詩人黃庭堅用詩描繪出的“美食畫面”。畫面中的主角是線面,它色彩鮮明、形態(tài)誘人,堪稱線面在烹煮之后的最美一刻。

福州,這樣的“美食畫面”代代相傳。福州人稱線面為索面、壽面,其制作工藝歷史悠久,是百姓最愛的傳統(tǒng)食物之一。在山清水秀的閩清和閩侯,線面的手工制作技藝都已入列非遺保護名錄。

唐末“隨王入閩”的美食

線面手工制作這項技藝保存的古早滋味,可以追溯至唐朝末年。據(jù)考,約在唐末“十八姓隨王入閩”時,北方面食傳入福建。初時,這種面食的制作工序簡單、工藝粗疏,采用的是豎直拉法,故稱其為“掛面”;且面條粗短如索,又叫“索面”。后在漫長歲月中經(jīng)過改良,制作技藝漸趨精湛,產(chǎn)品逐漸細(xì)如絲、長如線,才有了宋時黃庭堅描繪的“湯餅一杯銀線亂”的精致模樣。

此后,線面就成為福州人節(jié)慶禮儀、日常生活中不可或缺的食材,并形成許多獨特的文化現(xiàn)象:在閩清,迎接第一次光臨的親友,端上桌的線面叫“餉容面”;婚嫁諸禮中出場的線面叫“喜面”;婦女生產(chǎn)后食用的線面叫“誕面”;給老人祝壽,送的是“壽面”;孩子出生,親戚朋友送線面祝福,稱之“送安”;孩子滿月、周歲辦酒,席上首道菜也是它;慶生、遠(yuǎn)游或者大年初一,吃線面討個好兆頭,是為“太平面”;“茶油拌線面”更是藥食兼?zhèn)涞膫鹘y(tǒng)名食… …

內(nèi)涵豐富的線面文化,已融入當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗和歷史,是福州十邑百姓生活中傳承近千年的喜樂滋味。

清末,隨著閩清籍僑領(lǐng)黃乃裳帶鄉(xiāng)眾在馬來西亞開墾“新福州”,線面制作技藝和飲食文化還漂洋過海到了東南亞。

兩個大漢拉不斷一“子”面

據(jù)了解,不論是閩清還是閩侯,線面制作都須經(jīng)過十七道工序,包含了諸多講究的技法:和面手法有攪、拌、搓、撕、插、杵、抱、翻、擦,間以刀砍、灑粉;搟面紋路有豎、橫、左斜、右斜,間以手穿、托、延;串面手法有搓、擰、繞、撈、整,配以手、眼、身并用;抻面手法有抻、振、彈;拉面手法有插、擰、拉、揚、開、剪、攏,配以步法退進反復(fù)……

只有經(jīng)過10至12小時復(fù)雜嚴(yán)謹(jǐn)、一絲不茍的純手工制作,線面才能達到潔白如玉、飄然若須、細(xì)長如線、干而不酥、柔而不濕的最佳狀態(tài)。

代代傳承的手工技藝還賦予了線面極為神奇的稟賦。2009年,在亞太農(nóng)貿(mào)展銷會上,閩清的“盈樂”線面制作者當(dāng)眾展示絕活:兩個大漢對拉一“子”線面,居然拉不斷。

“子”是當(dāng)?shù)胤窖灾杏糜诰€面的特有量詞,一“子”便是一小束盤好的線面,直徑為7至8厘米。

“風(fēng)光”也是美味要素

在福州,手工線面制作生產(chǎn)集中的地方,多為山清水秀之地。這并不是偶然,因為線面的加工要結(jié)合氣溫、濕度、風(fēng)力等因素。

例如閩清出產(chǎn)線面的鄉(xiāng)鎮(zhèn),集中于閩中大山帶——戴云山東北麓余脈,區(qū)域內(nèi)丘陵廣布,坐擁蓮花山、白巖山、大湖山等海拔達千米以上數(shù)座山峰。此外還植被茂密,森林覆蓋率達到65.9%。水源涵養(yǎng)狀況良好,溪澗川流、泉水密布,地下蘊藏豐富的優(yōu)質(zhì)礦泉水。同時,它們多處于河谷平原地帶,風(fēng)口效應(yīng)明顯。這些,都成為手工制作線面的天然優(yōu)勢。

北緯26度的日照、穿過丘陵的清風(fēng)、自山林奔流而出的泉水,造就了福州線面獨有的風(fēng)味與鄉(xiāng)愁。

福州晚報記者 翁宇民/文 石美祥/攝

責(zé)任編輯:趙睿

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