閩菜大師陳崇業(yè)：把福州鄉(xiāng)宴“擺”上央視

“看！閩菜上央視了！十香醉排骨、淡糟香螺片……看著都能聞到香味！”4月29日和30日18時(shí)30分，不少邊吃飯邊看電視的福州人，被央視2套《回家吃飯》節(jié)目吸引住了。

那兩天播出的是《鄉(xiāng)菜鄉(xiāng)宴鄉(xiāng)廚鄉(xiāng)情——福州福清市岑兜村鄉(xiāng)宴》的上下篇，而為這場(chǎng)鄉(xiāng)宴“站鼎”的是閩菜大師、有福州“鼎王”之稱的鄉(xiāng)廚陳崇業(yè)。

鄉(xiāng)廚故事 好不精彩

今年68歲的陳崇業(yè)，出身書香門第，從小喜歡做菜。鄰居韓金水是廣聚樓“第一鍋”廚師，陳崇業(yè)便拜他為師。韓金水還介紹他拜廣聚樓另一位廚師莊依鏗為師。當(dāng)時(shí)的廣聚樓，以閩菜在省內(nèi)外享有盛名。

聊起早期的鄉(xiāng)廚故事，陳崇業(yè)說“幾天幾夜都說不完”。有一次，臨時(shí)壘的土灶地基塌陷，正在蒸菜的6層大蒸籠眼看就要倒下，他一個(gè)箭步?jīng)_上去，用肩膀死死頂住。“完全沒考慮會(huì)不會(huì)受傷，只想著不能毀了這場(chǎng)酒宴。”他說。

陳崇業(yè)說，早期的鄉(xiāng)宴，要上“四拼”“八炒”“八大樣”加小碟、甜點(diǎn)等20多道菜，而食材很有限，上什么菜全靠廚師挖空心思想。他曾把蒸熟的土豆搗成泥，和上地瓜粉揉勻，用橘子粉染色，搟成皮，包上八寶餡，做成橘子的模樣，裹上蛋清、淀粉，入鍋一炸一燒，頗富創(chuàng)意的“燒橘”便誕生了。禮餅也能做菜，切成小塊裹上醬料炸，便是“炸禮”。

40多年來，陳崇業(yè)跑遍了市區(qū)和近郊，還到連江和莆田等地做鄉(xiāng)宴。最高峰的時(shí)候，他一年要做近300天，一場(chǎng)鄉(xiāng)宴最少三五十桌，最多的一次做了200多桌。

原汁原味 不變好味

在央視《回家吃飯》節(jié)目福清錄制現(xiàn)場(chǎng)，陳崇業(yè)邊解說每道菜的制作要點(diǎn)，邊嫻熟地煎炒烹炸。不一會(huì)，一道道色香味俱全的傳統(tǒng)閩菜便上了席。

陳崇業(yè)的鄉(xiāng)宴，從采買食材開始，全流程自己把控。食材必須應(yīng)季的，新鮮度、大小斤量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的堅(jiān)決不用。比如做家燉鰱魚頭，必須是10斤以上的紅鰱魚；做芋泥的豬油必須是黑豬的板油。此次亮相央視的家燉鰱魚頭，采用養(yǎng)了3年的東張水庫(kù)紅鰱魚，重達(dá)15斤，宰殺干凈后用水不斷沖洗幾個(gè)小時(shí)去腥，加上五花肉、金針菇和料酒、生抽、糖等清燉，毫無腥氣，膠質(zhì)豐富、湯汁鮮甜。

在物產(chǎn)豐富、加工業(yè)發(fā)達(dá)的當(dāng)下，許多鄉(xiāng)廚都使用半成品制作鄉(xiāng)宴，省時(shí)省力。但陳崇業(yè)認(rèn)為，這樣制作出來的菜“變味了”。他主持的鄉(xiāng)宴，還是堅(jiān)持自己動(dòng)手從原材料做起，原汁原味地保持著傳統(tǒng)閩菜的制作方法。正因?yàn)閷?duì)“站鼎”的執(zhí)著堅(jiān)守，福州“鼎王”的稱號(hào)，便在餐飲界叫開了。

陳崇業(yè)的鄉(xiāng)宴，得到了食客的認(rèn)可，訂單源源不斷，而且至少要提前幾個(gè)月預(yù)訂。今年“五一”假期，他照例又忙了好幾天。

陳崇業(yè)不僅廚藝好，還熱心授藝。普通食客向他求教，他都會(huì)和盤托出。如今，福州市十分重視閩菜傳承，一些酒樓廚師也想學(xué)經(jīng)典閩菜。每當(dāng)接到這樣的求助信息，福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)總是第一個(gè)想到陳崇業(yè)。接到任務(wù)，陳崇業(yè)總是主動(dòng)上門授藝，有時(shí)還自己掏錢采購(gòu)食材。

福州晚報(bào)記者 劉玉純